1 października 2011

ABC ciasta półfrancuskiego drożdżowego. Ciasto półfrancuskie #3

Bardzo lubię ciasta wyraźnie maślane, chociaż nie za maślane, co czasami odczuwam np. w przypadku danish pastry. Są takie rzeczy, do których wracam często i z chęcią, oprócz tradycyjnego drożdżowego, które pieczemy non-stop, dwa-trzy razy w tygodniu i które chyba nigdy nam się nie znudzi, czasami znajduję w sobie wystarczająco dużo siły i ochoty, żeby przygotować coś ekstra. I choć półfrancuskie to nie jest moje ulubione ciasto, zawsze jem je z pewną dozą ekscytacji i próbuję rozgryźć, czy więcej w nim kruchego, czy też francuskiego. Moim zdaniem, plasuje się po środku. A pachnie... wprost niewymownie.

kosz2

Przepis powstał na bazie informacji, które zgromadziłam o cieście półfrancuskim (w moim przypadku drożdżowym, ciasto półfrancuskie śmietanowe i serowe jeszcze przede mną). Główne zasady przy wyrobie tego typu ciasta to zachowanie proporcji tłuszczu do mąki, która powinna tutaj wynosić 1:3, czyli 300, 350g tłuszczu (masła!) na 1 kg mąki oraz sposób składania ciasta, bardzo podobny do tego, który stosujemy przy cieście francuskim.

Pierwszą czynnością przy jaką wykonujemy, jest zagniatanie ciasta podstawowego. Ja do swojego dodałam 1/3 tłuszczu, który przeznaczyłam do ciasta, pozostałym zaś przekładałam ciasto później.

Ciasto podstawowe:

500g mąki pszennej (typ 500, 550)
3 żółtka
szczypta soli
100g cukru + 20g cukru aromatyzowanego wanilią
3/4 szklanki mleka
50g masła
25 g drożdży

Drożdże zasypujemy łyżką cukru, mleko lekko podgrzewamy (na tyle, aby nie parzyło palca, ok. 30 stopni) i zalewamy nim drożdże, mieszamy do ich rozpuszczenia. Dodajemy odrobinę mąki (oczywiście z puli 500g), mieszamy i odstawiamy. W tym czasie lekko roztrzepujemy żółtka z solą, stopniowo dodajemy cukier i ubijamy do momentu, aż masa wyraźnie zwiększy objętość i zblednie. Topimy masło i odstawiamy do ostygnięcia. Do zaczynu dodajemy więcej mąki, ubite jajka, resztę mąki i zaczynamy wyrabiać ciasto. Gdy lekko je wyrobimy, dodajemy masło, w dwóch partiach, za każdym razem dokładnie łącząc je z właściwą masą ciasta. Na końcu wyrabiania powinniśmy otrzymać luźną kulkę ciasta, którą odstawiamy do wyrośnięcia na 1-1,5h (do podwojenia objętości).

Pozostałą część masła (100g) pozostawiamy w lodówce. Gdy ciasto podstawowe wyrośnie, przekładamy je na oprószony mąką blat i rozwałkowujemy na prostokąt o grubości około 8mm-1cm, który dzielimy na 3 części (nie dosłownie, to znaczy nie kroimy ciasta, warto natomiast je sobie lekko zaznaczyć np. robiąc kreskę końcówką noża). Na części środkowej układamy połowę tłuszczu (u nas 50g), pokrojonego w plasterki,

inst1

przykładamy którąś z trzecich części ciasta,

inst3

na niej układamy pozostały tłuszcz, także pokrojony w plasterki,

inst4

zakładamy pozostałym ciastem i lekko dociskamy.

Ciasta nie schładzamy, ale zaczynamy wałkować w sposób podobny do ciasta francuskiego, to znaczy:

1. obracamy ciasto o 90 stopni

inst5

i rozwałkowujemy na długi prostokąt o wąskich bokach.

inst7

Ciasto ponownie dzielmy optycznie na 3 części i składamy jedną z nich do środka, przykrywamy pozostałą częścią.

inst8

W zależności od tego, jak bardzo rozwałkowaliśmy ciasto powstanie nam teraz albo mniejszy prostokąt, albo kwadrat. Przed każdym kolejnym wałkowaniem warto jest podsypać i posypać ciasto mąką, gdyż może zacząć przechodzić przez niego masło, co utrudni nam wałkowanie.

2. Znowu obracamy ciasto o 90 stopni i wałkujemy na prostokąt.

inst9

Ponownie dzielimy na 3 części, składamy.

inst10

Obracamy.

Czynności te (1,2) powtarzamy 3 razy. Wałkujemy szybko i sprawnie, tak, aby masło nie zaczęło się topić i wychodzić z ciasta.

Następnie odkładamy ciasto do wyrośnięcia na około 20 minut.

Uwagi:

Ciasto z podanego przepisu nie jest zbyt słodkie, ale za to bardzo maślane, co również daje wrażenie słodyczy. Jeśli będziemy używać słodkiego nadzienia (np. gotowanych w cukrze moreli i masy migdałowej, które wyszperałam dawno temu u Liski i do których z chęcią wracam), nie musimy go dosładzać. Jeśli zdecydujemy się na coś lżejszego, np. owoce z mało słodkiego syropu czy jabłka z cynamonem, warto jest dodać do ciasta jeszcze trochę cukru. Możemy też iść w przeciwną stronę - dodać więcej soli, np. 1/2 łyżeczki i mniej cukru (2-3 łyżki) - wtedy z powodzeniem można przygotować słony farsz, np. pieczarkowym czy z kiszonej kapusty i zrobić małe paszteciki na przystawkę czy do barszczu. Moim zdaniem ciasto to można także zastosować wszędzie tam gdzie kruche lub francuskie, a szczególnie do słodkich i słonych tart.

Ciasto półfrancuskie ze względu na dużą zawrtość tłuszczu pieczemy w gorącym piekarniku i wkładamy do już nagrzanego piekarnika (w przeciwnym razie wytopi się z niego tłuszcz). Ciasto ma znacznie urosnąć, a cienkie warstwy tłuszczu mają sprawić, że się "zlistkuje",

Ja po podrośnięciu ciasta podzieliłam go na dwie części, każdą rozwałkowałam na oprószonej mąką stolnicy (nie przegniatałam, aby nie zaburzyć listkowatości ciasta). Z jednej wykroiłam 10 dużych kół, z drugiej 10 takiej samej wielkości kół, w których środku następnie wykroiłam dziurkę. Kawałki ciasta, które zostały zagniotłam lekko w całość i z nich także wykroiłam koła (łącznie otrzymałam 10 kół z dziurką i 10 bez). Rozmąconym białkiem (jeśli ktoś woli można żółtkiem) smarowałam z brzegu pełne koło i na nim układałam koło z dziurką, odstawiłam do podrośnięcia pod przykryciem.

inst12

Nagrzałam piekarnik do temperatury 200 stopni. Wyrośnięte "koszyczki" piekłam 12 minut w tej samej temperaturze, uchyliłam drzwiczki, aby wypuścić parę i pozostawiłam wypiek w jeszcze gorącym zamkniętym piekarniku na 3-4 minuty. Koszyczki można obciążyć papierem do pieczenia i ceramicznymi kulkami do pieczenia bądź fasolą, gdyż dno także silnie wyrasta ;-) W przypadku wypieku innych wyrobów, należy po 10-12 minutach sprawdzić stopień upieczenia, a jeśli w środku są niedopieczone, a z wierzchu rumiane, przykryć je papierem do pieczenia lub folią i dalej dopiekać.

Na lekko ostudzoną całość wykładałam po około 2-3 łyżki kremu cukierniczego na koszyczek, a całość dekorowałam malinami.

Smacznego ;-)

kosz3

Jeśli ktoś nie ma byt wiele czasu a ma ochotę na podobne ciasta, polecam mu danish pastry, bardzo maślane ciasto duńskie, które przygotowujemy w dzień poprzedzający pieczenie (zajmuje do dosłownie 5 minut), a w dzień wypieku tylko składamy, schładzamy, formujemy i pieczemy. Wydaje mi się, że na rozgrzewkę danish pastry jest nawet nieco łatwiejsze ;-).


18 komentarzy :

  1. Kubełku, świetnie opisane. Myślę, że każdy weźmie się teraz za robienie ciasta. Ja osobiście uwielbiam drożdżowe półfrancuskie i robię je często do różnych wynalazków. Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Bardzo ciekawy post, a efekt w postaci drożdżówki zniewalający!

    OdpowiedzUsuń
  3. @wilczyca-Aga - dzięki ;-) Ja co prawda wolę tradycyjne drożdżowe, ale inne wypieki są dla mnie zawsze świetną odskocznią no i nowym wyzwaniem. A doznanie zapachowe nie równają się z niczym!

    @Ellie, not only does it look lovely, but it also tastes great!

    @Aniu, to teraz czekam aż nam przygotujesz, będziemy się częstować ;-)

    OdpowiedzUsuń
  4. mrrrrr. smacznie, pięknie podane! jestem ciekawa smaku takiego półfrancuskiego ciacha.

    OdpowiedzUsuń
  5. Bardzo ciekawy post. Mam jeszcze za mało cierpliwości, ale może przyjdzie ten dzień, że spróbuję :)

    OdpowiedzUsuń
  6. Ty to potrafisz.. A mnie jeszcze daleko do takich doskonałości :)

    OdpowiedzUsuń
  7. @ Turlaczek, Grażyna - tak się wydaje, ale wcale nie trzeba zbyt wiele cierpliwości, żeby przygotować to ciasto. Wałkowanie i składnie to raz, dwa, pięć, a wyrastanie właściwie jak przy zwykłym drożdżowym... Dla mnie pieczenie jest relaksujące i im więcej czynności trzeba wykonać, tym lepiej później mi smakuje ;-)

    OdpowiedzUsuń
  8. Twoja wiedza mnie naprawdę poraża. Czuję się wobec niej taka malutka. Ale cóż poradzić, ja się dopiero uczę, nie mam tkaiego doświadczenia w pieczeniu. Naprawdę coś wspaniałego, z przyjemnością czytałam :)

    OdpowiedzUsuń
  9. nareszcze jasno opisane, dziekuję

    OdpowiedzUsuń
  10. W przepisie jest błąd i za 1 razem mi nie wyszło, Ciasto po wyrośnięciu najlepiej jest rozwałkować od razu na bardo płaski prostokąt, następnie posmarować w 1/3 miękkim masłem zostawić brzegi aby mogło się tam skleić następnie złożyć i znowu posmarować i złożyć, tak przygotowane włożyć do lodówki aż masło stwardnieje, następnie wałkować tak jak w przepisie, masło nie może rozmięknąć i wypłynąć, nie może też połączyć się zbytnio z ciastem, zrobiłem tak jak mówię i pięknie się rozwarstwiło

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cieszę się, że w końcu wyszło, a pewnie każda metoda prowadząca do sukcesu jest dobra ;)

      Nie dokładnie rozumiem, o jakim błędzie mówisz, ale przejrzę przepis dokładniej w wolnej chwili, mam wrażenie, że opisałam wszystko tak, jak prezentuję na zdjęciach ;)

      Usuń
  11. Ostatni raz próbowałam zrobić ciasto półfrancuskie 17 lat temu i od tamtej pory dałam sobie spokój,do dzisiaj.
    Bardzo dziękuję za przepis.Zastosowałam się do opisanych metod wałkowania i w przeciwieństwie do poprzednika wyszło super.Zrobiłam bułeczki z serem,z wywałkowanego ostatni raz ciasta wycinałam paski na 1.5 cm,poskręcałam je w spiralkę,a następnie zwinęłam w ślimaczka,na górę serek z kruszonką.Zapach boski:).Jedynym problemem było ustalenie płomienia w kuchence(mam gazową)-w obawie przed za niską temperaturą dałam za mocny ogień i bułeczki z dołu są lekko przypalone.

    OdpowiedzUsuń
  12. Ostatni raz próbowałam upiec ciasto półfrancuskie 16 lat temu.....po czym dałam sobie spokój .Do wczoraj.Udało się,zrobiłam bułeczki z serem,w domu zapach jak w najlepszej cukierni,bułeczki mają piękną listkową strukturę,więc w przeciwieństwie do mojego przedmówcy uważam że przepis jest super.Jedno co mnie zastanawia czy ciasto nie jest odrobinę za twarde ?Jak myślisz Kubełku ,czy następnym razem można dodać trochę więcej mleka ,żeby było bardziej pulchne ?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dodajemy już tutaj ubite jajka i dosyć miałką mąkę, więc głównie to wpływa na pulchność ciasta. Różne mąki (różnie przechowywane) też wchłoną różne ilości płynu. Jeśli ciasto rzeczywiście podczas wyrabiania okaże się być zbyt zbite, można je troszkę rozrzedzić mlekiem, tak jak piszesz :) Czy to przełoży się na pulchność, nie wiem, ale można spróbować :)

      Usuń

Share